Грень Андрей Иванович

Ⓐ ⒸГрень А.И... Химия вкуса и запаха мясных продуктов. [Djv- 1.0M] Монография. Авторы: Андрей Иванович Грень, Лина Евгеньевна Высоцкая, Татьяна Викторовна Михайлова. Ответственный редактор: С.А. Андронати.
(Киев: Издательство «Наукова думка»: Редакция химической литературы, 1985. - Академия наук Украинской ССР. Физико-химический институт)
Скан, обработка, формат Djv: АЧ, 2003

ОГЛАВЛЕНИЕ:
Введение (3).
Глава 1. МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЯ ВЕЩЕСТВ АРОМАТА (5).
1.1. Методы выделения летучих веществ аромата (6).
1.2. Методы исследования веществ аромата (12).
Глава 2. КОМПОНЕНТЫ СЫРОГО МЯСА - ПРЕДШЕСТВЕННИКИ ВЕЩЕСТВ АРОМАТА И ВКУСА ПРИГОТОВЛЕННОГО МЯСА (19).
2.1. Изменение аминокислотного и углеводного состава мяса в зависимости от условий его обработки (20).
2.2. Липиды - предшественники веществ аромата мяса (24).
2.3. Нуклеотиды. Их роль в формировании запаха и вкуса (25).
Глава 3. МЕХАНИЗМ ОБРАЗОВАНИЯ ВЕЩЕСТВ АРОМАТА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ (28).
3.1. Распад аминокислот (28).
3.2. Распад углеводов (32).
3.3. Сахаро-аминная реакция (34).
3.4. Образование гетероциклических соединений (38).
Глава 4. ВЕЩЕСТВА, СОЗДАЮЩИЕ МЯСНОЙ АРОМАТ (56).
4.1. Спирты (57).
4.2. Кислоты (57).
4.3. Карбонильные соединения (61).
4.4. Гетероциклические соединения (65).
4.5. Серосодержащие соединения и их роль в создании мясного аромата (78).
Глава 5. ПОЛУЧЕНИЕ АРОМАТИЗАТОРОВ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (85).
5.1. Натуральные ароматизаторы (85).
5.2. Искусственные ароматизаторы (86).
5.3. Синтетические ароматизаторы (90).
Заключение (97).

ИЗ ИЗДАНИЯ: В монографии изложены основные вопросы методов исследования веществ запаха и вкуса, образование их в процессе обработки мяса.
Обобщены имеющиеся в литературе сведения о веществах, обусловливающих вкус и запах мяса, приготовленного различными способами. Описаны известные способы получения ароматизаторов для придания продуктам вкуса и запаха мяса, в том числе данные, полученные авторами.
Для исследователей, работающих в области химии и биохимии пищевых продуктов, работников пищевой промышленности, а также преподавателей, аспирантов и студентов химических, биохимических и технологических факультетов вузов и институтов пищевой промышленности.