 |
- ⒶⒸУспенская Н.Р. Практическое пособие для повара. [Djv- 2.8M] Учебное пособие для профессионально-технических училищ. Автор: Надежда Родионовна Успенская. Оформление художника А.Н. Михайлова.
(Москва: Издательство «Экономика», 1983)
Скан, обработка, формат Djv: Николай Савченко, 2017
- КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ:
ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ (5).
Химический состав пищи (5).
Основы рационального питания (12).
Кишечные инфекции и пищевые отравления (16).
Санитарные требования к устройству, отделке и содержанию производственных помещений (18).
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и посуде (23).
Санитарные требования к транспортировке, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов (27).
Личная гигиена работников предприятий общественного питания (34).
ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (36).
Показатели качества товаров и стандартизация (36).
Хранение продовольственных товаров (37).
Продукты переработки овощей, грибов и плодов (48).
Зерно и продукты его переработки (50).
Мясопродукты (60).
Рыба и рыбные продукты (62).
Нерыбные продукты моря (67).
Молоко, молочные продукты, яйца (68).
Пищевые жиры (73).
Крахмал, патока, сахар, мед, кондитерские изделия (75).
Пищевые концентраты (77).
Вкусовые товары (77).
КУЛИНАРИЯ (82).
Первичная обработка овощей и грибов (83).
Первичная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря (90).
Первичная обработка мяса, субпродуктов и птицы (99).
Тепловая обработка продуктов (112).
ИЗ ИЗДАНИЯ: В практическом пособии излагаются некоторые вопросы физиологии питания, требования гигиены и санитарии к устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания, личной гигиене работников, транспортировке и хранению продуктов. Приводится характеристика продовольственных товаров, используемых для приготовления кулинарных изделий. Основное внимание уделяется первичной и тепловой обработке продуктов, технологии приготовления супов, соусов, вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп, бобовых, яиц, творога, сладких и холодных блюд, напитков и изделий из теста. Приведены краткие сведения о быстрозамороженных и охлажденных блюдах. |
 |
